Cos’è l’HACCP e a cosa serve

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, realizzato dall’Unione Europea, relativamente alla produzione degli alimenti che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti con lo scopo di garantire la sicurezza igienica al consumatore. In sostanza, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un'apposita certificazione.
Il Piano di Autocontrollo e il sistema HACCP non sono termini sinonimi.
Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è basato su sette principi:
1) identificare i rischi durante la produzione degli alimenti;
2) determinare i punti critici di controllo per minimizzare le problematiche;
3) stabilire i limiti da controllare, come ad esempio la temperatura dei frigoriferi, il tempo di permanenza del cibo;
4) effettuare test;
5) effettuare un’azione correttiva quando serve;
6) definire una procedura di verifica sugli alimenti;
7) redigere un resoconto sulle procedure che sono state adottate.

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